Для успешного мясоперерабатывающего предприятия очень важен внешний вид выпускаемого колбасного продукта. Поэтому вид и функциональные свойства упаковки являются важными факторами для получения конкурентоспособного колбасного изделия. Колбасная одежда – это оболочка + клипса и петля.
Виды перерабатываемых оболочек исходя из модельного ряда клипсаторов КОМПО.
Ниже приведем таблицу:
Колбасные клипсы подбираются исходя из клипсатора, конечного продукта и используемой оболочки. Клиенты КОМПО, по запросу, получают консультацию опытного технолога по подбору клипсы.
КЛИПСЫ КОЛБАСНЫЕ
Клипсы непрерывные используются для работы на автоматических клипсаторах. Применение того или иного типа клипсы зависит от вида выпускаемой продукции и используемой оболочки. Ряд типоразмеров клипсы КОМПО снабжены «подбивкой» (канавкой на торцах), обеспечивающей дополнительную жёсткость и позволяющую не «травмировать» оболочки при клипсовании.
Клипсы П-образные выпускаются разных типоразмеров. Используются клипсаторами производства «КОМПО», а также клипсаторами других производителей. Применение того или иного типа клипсы зависит от вида выпускаемой продукции и используемой оболочки.
КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ
Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются: натуральные из ЖКТ (желудочно-кишечного тракта) животных, искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные), синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.), текстильные (из льняной, хлопчатобумажной или вискозной ткани) и коэкструдированные альгинатные оболочки, производство которых происходит одновременно с формовкой колбасного фарша.
Требования к оболочкам
Независимо от типа качественная колбасная оболочка должна обладать следующими характеристиками:
- влаго- и термоустойчивость;
- эластичность и устойчивость к механическим повреждениям;
- соответствие повышенным гигиеническим нормам;
- устойчивость к воздействию бактерий;
- равномерность диаметра.
Оболочки, используемые при производстве копчёных колбас, должны обладать хорошей газо- и влагопроницаемостью. При производстве варёных колбасных изделий и ветчин, наоборот, желательна минимальная влагопроницаемость для уменьшения потерь при термической обработке и хранении.
Искусственные оболочки подразделяются на проницаемые и непроницаемые.
Из паро- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые целлюлозные и фиброузные оболочки, текстильные; из непроницаемых - оболочки, вырабатываемые из полимерных материалов.
Каждый тип колбасных оболочек имеет свои свойства и особенности, которые необходимо учитывать при производстве.
Целлюлозные оболочки
К группе проницаемых искусственных оболочек относятся целлюлозные оболочки. Целлюлозные оболочки наиболее распространены для сосисок и сарделек.
Эти оболочки более прочные по сравнению с белковыми, хотя имеют незначительную толщину, они эластичны, влаго- и дымопроницаемы, выдерживают высокие температурные режимы (до 100С), хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%). Оболочки легко снимаются после охлаждения продукции.
Необходимо иметь в виду, что целлюлозные оболочки имеют высокую влагопроницаемость, что требует постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а также режимами и условиями хранения продукции. Кроме того, они обладают слабой адгезией к фаршу.
Фиброузные оболочки
Фиброузные оболочки производят на основе использования длинноволокнистой равнопрочной бумаги и регенерированной вискозы. Фиброузные оболочки обладают высокой механической прочностью, влаго- и дымопроницаемостью. Они прекрасно клипсуются, эластичны, выдерживают высокие температурные режимы, имеют стандартные диаметры и яркую привлекательную окраску.
Данные оболочки используются в основном при выпуске продукции высокого качества (варёно-копчёных, полукопчёных, сырокопчёных, сыровяленых колбас, ветчинных изделий, редко-варёных колбас).
Белковые колбасные оболочки
Из искусственных влаго- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые оболочки. Сырьём для производства этих оболочек является спилок говяжьих шкур, из которого извлекают коллаген и затем на его основе вырабатывают белковые оболочки.
Эти оболочки производят бесцветными или окрашенными под цвет копчения с различными оттенками. Белковые оболочки выпускают различного диаметра от 18 до до 120 мм. Они достаточно прочны, обладают хорошей влаго- и дымопроницаемостью, эластичны, способны к усадке, обладают адгезией к фаршу, имеют постоянные размеры, не деформируются при нагревании, устойчивы к бактериальному заражению, хорошо хранятся при комнатной температуре. На белковые оболочки можно накладывать клипсы с использованием определённых клипсаторов и определённых клипс.
Эти оболочки используются при производстве всех видов колбас: варёных, полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных.
Полиамидные оболочки
За последние годы при производстве варёных колбасных изделий нашли широкое применение полиамидные оболочки. Полиамидные оболочки бывают термоусадочные и нетермоусадочные. Термоусадочные оболочки производятся однослойными и многослойными.
Они выпускаются различных диаметров и широкой гаммы ярких цветов.
Полиамидные оболочки отличаются повышенной термостойкостью, механической прочностью, газо-, влаго- и паропроницаемостью, не пропускают ультрафиолетовые лучи, обладают биологической инертностью, обеспечивают получение продукции с повышенными выходами. Они хорошо клипсуются на клипсаторах различных конструкций, хорошо удерживают скрепку при термической обработке колбас.
Термоусадочные оболочки дают усадку до 15% в продольном и поперечном направлениях, что обеспечивает получение колбас в ровных, гладких, без морщинистости батонах.
Для использования полиамидных оболочек не требуется особых изменений в технологии производства мясной продукции, некоторые особенности употребления оболочки указаны в рекомендациях на каждый её вид.
Учитывая непроницаемость оболочки, необходимо уменьшать количество добавляемой в фарш воды на 5-14% по отношению к нормальному показателю, при этом выход готовой продукции не уменьшается, а в некоторых случаях и увеличивается в зависимости от рецептур и качества мясного сырья.
Непроницаемость полиамидной оболочки предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Степень сохранности продукта зависит только от начального количества микроорганизмов, внесённых с фаршем или с мясом, температуры хранения и реализации продукции, pH среды. Поэтому колбасные изделия в полиамидных оболочках могут храниться более длительное время.
Полиамидные оболочки используются при производстве следующего ассортимента продукции: варёных колбас всех сортов и наименований, ветчин в оболочке, ливерных колбас, паштетов, зельцев, холодца, студня, плавленых сыров, полуфабрикатов и др. Проницаемые полиамидные оболочки используют при производстве п/к, в/к, с/к колбасы с естественным ароматом копчения.
Натуральная колбасная оболочка
О натуральных оболочках уже было известно тысячи лет назад, когда приготовленное мясо набивали в желудок коз, сегодня натуральные оболочки изготавливаются из части кишечника животных. В основном при производстве колбасы используют кишки свиные, крупного рогатого скота, коз или овец.
Преимущества натуральной оболочки заключается во вкусе и внешнем виде. Поскольку натуральная оболочка дышит, это приводит к более глубокому вкусу и насыщенности колбасы. Пар, приготовленные ароматы могут проникнуть в оболочку и пропитать мясо. А так как все оболочки натуральные, то и колбаски получаются очень натуральными, но часто имеют несколько неправильную форму и размер.
Свиные оболочки легко поддаются обработке. Они прочные и поэтому менее подвержены проколам. Обычно они продаются в мотках или связках.
Бараньи оболочки считаются самыми качественными оболочками малого диаметра и используются для изготовления качественных колбасных изделий. В основном они продаются в связках и используются для изготовления колбас меньшего диаметра. Они гораздо менее крепкие, чем свиные, и поэтому гораздо более подвержены разрывам и проколам.
Говяжьи оболочки прекрасно подходят в качестве оболочки для высококачественных сырокопченых, вареных и вареных колбас. Обеспечивают хорошее поглощение дыма и, как и все натуральные оболочки, придает колбасе специфический вкус. Они также придают ей индивидуальный и характерный вид. Для вареных колбас сохраняет полный аромат колбасы при варке и способствуют дальнейшей ароматизации при последующем копчении.
Текстильные оболочки
Текстильные оболочки для колбасных изделий изготавливаются из текстильных материалов, соответствующих нормам ГОСТ - льняной, хлопчатобумажной или вискозной ткани, предназначенной для применения в пищевой промышленности. После нарезки текстильного полотна на определенные размеры оно сшивается в необходимую форму.
Виды текстильных оболочек для колбас:
Вид текстильной оболочки зависит от нанесённого на поверхность ткани покрытия:
- Непроницаемые (НП) – паро и влагообмен практически отсутствует в любых условиях. Барьерные свойства приближены к полиамидным оболочкам. В основном используются при производстве вареных колбас, сосисок. Подходят для нанесения любого изображения, а также информации о компании и ее контакты.
- Полупроницаемые (ПП) – незначительно пропускают дым, пар и влагу, иначе называются дымопроницаемые. Применяются при изготовлении колбасных изделий, требующих обязательной обжарки и копчения, например, вареных колбас, варено-копченых салями, ветчины в оболочке, сервелатов и т.д. Оболочки подходят для копчения и обжарки, сохраняют копченый запах, на продукте образуется зажаристая корочка.
- Проницаемые (П) – оболочка свободно пропускает пар и влагу. Подходят для производства сыровяленых и сырокопченых колбас. Легко снимаются с готовой продукции, возможно нанесение красивого рисунка или логотипа.
Особенности:
- газо- и водопроницаемость – для изделий, подвергающихся копчению и сушке, и непроницаемость для пара, газа, воды и жира при других методах обработки колбасных изделий;
- отсутствие вкуса, запаха;
- нетоксичный экологически чистый материал, не влияющий на вкус колбасной продукции;
- инертность к кислотам, растворителям, жиру и колбасным смесям;
- небольшая толщина оболочки (не утяжеляет колбасные изделия), механическая прочность и эластичность;
- отсутствие слипания при хранении;
- упрощение процедуры замачивания – отсутствует необходимость выполнять пролив рукава оболочки вручную;
- сохранение прочности при повышенном давлении в процессе шприцевания;
- сохранение качества, отсутствие образования трещин при нагревании и охлаждении в разных средах;
- возможность нанесения вкусовых добавок и специи на внутреннюю поверхность текстильной оболочки – после ее удаления обсыпка сохраняется на колбасном изделии.
