В последнее время от клиентов все чаще поступают запросы на оборудование, обеспечивающее высокую точность дозирования при производстве штучных изделий.
Рассмотрим основные факторы, совокупность которых позволит получить колбасные изделия желаемого веса. К ним относятся:
- оборудование, обеспечивающее требуемую точность, дозирования со своевременно обслуженными узлами;
- колбасный фарш, приготовленный с соблюдением основных технологических принципов;
- правильно подобранные опции и режимы работы оборудования под каждую рецептуру;
- качественная и правильно подготовленная колбасная оболочка;
- стабильность технологических процессов.
Мясоперерабатывающее оборудование |
В первую очередь при выборе оборудования для производства колбасной продукции необходимо убедиться в его способности выполнять дозирование с высокой точностью. Способность точного дозирования напрямую связана с точностью изготовления основных контактирующих поверхностей рабочих узлов (ротор, лопатки, статор, корпус вытеснителя, винты), а так же наличия в оборудовании приводов позволяющих отслеживать движение валов, корректировать и поддерживать заданный момент и скорость вращения на рабочих узлах. Как правило, для этих целей применяются высокодинамичные сервопривода.
Своевременное обслуживание оборудования и замена износившихся узлов и в первую очередь: лопатки роторного насоса, ротор, статор, корпус вытеснителя шнекового шприца, шнеки, опорная решетка шнеков. Изношенные сверх допустимых пределов рабочие узлы имеют повышенные зазоры и люфты, а значит повышенные перетоки фарша, которые ухудшают точность дозирования.
Колбасный фарш |
Не маловажным фактором для обеспечения высокой точности дозирования является удаление максимального количества воздуха из фарша при его составлении в куттере, так как поры в фарше не только портят качество среза, но и не позволяют обеспечить повторяемость дозы на выходе из шприца.
Для обеспечения максимально эффективного заполнения полостей между лопатками или витками шнеков необходимо обеспечить постоянное наличие уровня фарша в бункере шприца, который должен быть не менее двух третей объема бункера. А так же при работе шприца добиваться максимально возможной для каждого фарша глубины вакуума.
Колбасная оболочка |
Важное значение для точного дозирования имеет равномерность и стабильность схода оболочки с цевки клипсатора, с минимальным количеством складок, меняющих усилие протяжки оболочки через тормозной узел. Для этого необходимо производить подбор диаметра цевки максимально близкий к диаметру оболочки (в случае применения клипсаторов КОМПО есть возможность использовать специальные разгофраторы оболочки), а так же обеспечить своевременную замену изношенных тормозных колец.
Использование качественных колбасных оболочек. Оболочка, изготовленная из качественных материалов, имеет меньшие колебания номинального калибра и более равномерную растяжимость в поперечном и продольном направлении, что способствует получению заданной дозы продукта. Для достижения оптимальных характеристик оболочки особое внимание необходимо уделять правильности ее хранения и подготовки. Идеальным вариантом является использование готовой к применению оболочки.
Стабильность технологических процессов |
Немаловажным фактором, упрощающим получение точной дозы продукта, является также обеспечение повторяемости (стабильности) технологических процессов. Имеется ввиду стремление обеспечить использование в каждом замесе фарша (одного наименования) сырье одинаковой температуры, степени измельчения, качества жиловки, а так же одинаковое количестве добавляемой влаги.
