Лето в самом разгаре, а значит сезон гриля давно открыт. Когда приходят жаркие дни – хочется чего-то сочного и лёгкого в приготовлении. На помощь приходят разного вида колбаски, которые быстро готовятся на гриле.

КУПАТЫ

Это вид грузинских сырых колбасок, нуждающихся в термической обработке. Это толстые сочные колбаски из свиного и говяжьего рубленого мяса, которым заполняют натуральную оболочку. Предварительно натуральную оболочку вымачивают в соли и тщательно очищают. К мясу обязательно добавляют мелко порубленный лук, чеснок, зёрна граната или барбарис, соль, красный и чёрный перец, чабер, кинзу. То есть классические кавказские пряности и травы. Кстати, грузины вместо соли при приготовлении почти всех блюд используют свою собственную – сванскую соль. В её состав входит: поваренная соль, пажитник голубой (уцхо-сунели), чеснок, семена укропа, семена кориандра, жгучий красный перец, дикий или горный тмин, имеретинский шафран. Купаты готовят на углях, они должны пропитаться дымом, шкворчать и капать жиром на угли. Натуральную оболочку купат протыкать не рекомендуется, так как это ведёт к потере сока и жира.

Популярный грузинский рецепт

Одним из популярных рецептов для приготовления являются купаты по-тифлисски. Это особый вид грузинских колбас с гранатовым соком. Начинка перемешивается и набивается в подготовленные натуральную оболочку. Купаты связывают в форме подковы крепкой ниткой, опускают в кипящую воду и кипятят в течение 1 минуты, затем, достав из кипятка и развесив, дают просохнуть. Хранятся купаты в холоде. Перед употреблением купаты жарят на углях. 

Готовые ароматные купаты подают с зеленью, красным луком и зёрнами граната!

ШПИКАЧКИ

Это вид чешских колбасок, приготовленных из смеси свинины и говядины, с кусочками шпика, что и дало продукту такое название.

По оригинальному рецепту шпикачка должна состоять из 50% говядины или телятины, 20% свинины без кожи, и 30% нарезанного сала, с добавлением чеснока, перца и мускатного ореха. Мясную смесь помещают в натуральную оболочку диаметром 3-4 см длиной 5-7 сантиметров.

Обжарка на гриле или на раскалённом жире являются самыми распространенными способами приготовления шпикачек. Часто чехи для этой цели нарезают свои шпикачки, что улучшает их вкус, ускоряет разогрев, а также уменьшает жирность. Предварительно аппетитные колбаски желательно в нескольких местах проткнуть острой вилкой. В таком случае находящиеся внутри них кусочки сала начинают вытапливаться на поверхность, благодаря чему готовые колбаски покрывается румяной корочкой. Нередко шпикачки готовят на открытом огне, используя шампуры. Это быстрый и простой вариант блюда для пикника.

Популярный чешский рецепт

Одним из популярных рецептов приготовления шпикачек является их маринование с луком и солёными огурцами. Колбаски выдерживают в маринаде в холодильнике 7-10 суток. Такой вид блюда получил название «утопенцы», что в переводе с чешского означает «утопленники».

Существует легенда происхождения утопенцев. Более 100 лет назад жил в Бероуне мельник и владелец местной пивной Шаманек. Однажды он опустил шпикачки в кисло-сладкий маринад с луком и специями, чтобы они не испортились. Через несколько дней он решил их попробовать и угостил своих посетителей. Такое кулинарное решение сделало знаменитым его заведение на всю Чехию. В его пивную съезжались толпы гостей, желающих попробовать деликатесную мясную новинку. Однако слава мельника при жизни была недолгой. С ним произошёл несчастный случай. Он утонул под собственной мельницей, ремонтируя у неё колесо. А остроумные земляки стали называть придуманное блюдо «утопенцами». Причин несколько: и сам изобретатель маринованных шпикачков утонул, и цвет у закуси синюшный, и колбаски нужно в рассоле хорошенько утопить, прежде чем прижимать гнётом и подавать к столу.

Кстати, для утопенцев чехи уже давно используют специальные 5-литровые банки. В ресторанах и кафе на родине Шаманека правильной подачей утопенцев на стол считается подача прямо в банке.

Сегодня в Чехии почти каждое заведение предлагает утопенцы по собственному рецепту. Однако неизменным должно быть одно – высококачественные говяже-свиные шпикачки.

На производстве купаты и шпикачки заполняются однородным, тщательно перемолотым фаршем, который состоит из говядины и свинины (или же только из одного вида мяса), специй, нитритной соли, стабилизаторов и фиксаторов окраски. Согласно ГОСТу, в качественном продукте не должно быть ни крахмала, ни сои, ни муки.

Важным ингредиентом, с отсутствием которого шпикачки уже не шпикачки,– это шпик или сало. Порезанный на кусочки шпик размером не более 4 мм должен иметь выраженный белый цвет с розоватым оттенком. Жёлтый цвет – тревожный признак: значит, в колбаски было добавлено не слишком свежее сало.

Часто для производства купат в промышленном масштабе в фарш добаляют мясо птицы.

Отличие сарделек от шпикачек и купат – не только в составе продуктов, но и во внешнем виде фарша. Если разрезанная пополам сарделька имеет абсолютно однородную и равномерно окрашенную консистенцию, то у шпикачки в первую очередь обращает на себя внимание неоднородная структура с ярко выраженными вкраплениями шпика белого цвета. У купат – это фарш или рубленое мясо со специями и травами.

Бывает, что обычные сардельки мясокомбинаты называют купатами или шпикачками для привлечения внимания к своему продукту. Главная особенность – это то, что сардельку можно съесть и в сыром виде. Купленная в магазине, она уже готова к употреблению. А вот купаты и шпикачки нуждаются в приготовлении, термической обработке, так как сделаны они из сырого мяса или фарша. Оболочку купат не протыкают при приготовлении, чтобы сохранить сочность, а оболочку шпикачек протыкают, чтобы подрумянить корочку.

Купаты и шпикачки давно завоевали популярность среди потребителей. Множество рецептов можно найти у популярных кулинарных блогеров и приготовить самостоятельно в домашних условиях.

На сегодняшний день купаты и шпикачки:

• производят крупные мясокомбинаты
• создают птицефабрики, где есть птицеперерабатывающее производство
• делают фермерские хозяйства, в которых есть мясоперерабатывающий цеха
• предлагают в меню рестораны и кафе, в которых организовано собственное производство
• делают крупные супермаркеты, в которых есть собственная кухня и собственная продукция для продажи.

В ассортименте многих мясокомбинатов присутствуют охлаждённые колбаски для гриля и барбекю, которые упакованы под вакуумом в лоток. Остаётся только достать из упаковки и приготовить на гриле или на шампурах.

Наилучшим помощником в производстве купат и шпикачек выступает вакуумный шприц КОМПО-ОПТИ 2000 с использованием перекрутчика ФПК. Совместная работа вакуумного шприца и перекрутчика подходит для производства колбасок в натуральных и коллагеновых оболочках. Для каждого вида шприца КОМПО существуют свой вид перекрутчика или порционирующего устройства КОМПО. Для МИНИ 1500 и ОПТИ 2000 используется модель ФПК. Для ОПТИ 2000-01 – модель ФПЛ. Для МАКСИ 3000 используется модель ФПС. В комбинации со шприцами КОМПО перекрутчики обеспечивают отличное качество набивки колбасок и внешний вид, работают с высокой производительностью при использовании различных видов оболочек и подходят для средних и крупных мясоперерабатывающих предприятий.

1. Во время приготовления купат и шпикачек на гриле надо поддерживать умеренный огонь, устраняя нежелательного воздействия дыма.
2. Употреблять колбаски надо с горчицей и специями (тимьян, розмарин, орегано, шалфей), которые, как доказано, устраняют вредность дыма. В этих травах высокое содержание флавоноидов, которые связывают канцерогенные соединения. Впоследствии они выводятся из организма в неизмененном состоянии.

Конечно, жарят на гриле круглый год, но с приходом лета наступает настоящий сезон гриля. Вкусные ароматы чувствуются в саду на даче, на террасе в коттедже, на пикнике с друзьями у костра и на корпоративных вечеринках на открытом воздухе.

Традиции есть традиции!