Причины перетирание фарша, последствия и способы избежать.
Наличие огромного ассортиментного разнообразия колбас, выпускаемого множеством производителей, предоставляет покупателю возможность широкого выбора. И в этом выборе побеждает, как правило, колбасное изделие привлекшее внимание потребителя своим видом, являющим собой гармонию правильно подобранной упаковки и высоких органолептических характеристик продукта.
Главными органолептическими характеристиками, влияющими на презентабельность структурных колбас, выступает вид на разрезе и рисунок под колбасной оболочкой.
В борьбе за клиента производители колбас вынуждены постоянно работать над качеством своей продукции, посредством выявления и решения ошибок в технологических процессах.
Прежде чем приступать к решению проблем смазанного рисунка на срезе структурных колбас и “замыливания” фарша под оболочкой необходимо понять основные причины их возникновения.
Как правило, некачественный рисунок в структурных колбасах появляется по причине наличия в объеме фарша большого количества кусочков, которые существенно меньше требуемого размера (так называемая «мясная пыль»). К основным причинам образования «мясной пыли» можно отнести излишнее измельчение фарша в куттере и перетирание фарша рабочими узлами шприца.
Излишнее измельчение фарша в куттере происходит, когда составитель фарша, пытаясь поймать рисунок, допускает несколько лишних оборотов чаши, стремясь до измельчить несколько оставшихся более крупных кусков. При этом самые крупные куски измельчаются до требуемого размера, а куски, которые изначально были меньше, измельчаются до размеров критически малых. Поскольку любой шприц-наполнитель, независимо от типа (роторный или шнековый), по своему принципу является насосом, перемещающим фарш за счет вращения рабочего узла, то для возможности вращения между его деталями должны быть определенные рабочие зазоры, иначе насос заклинит. При работе насоса мелкие частицы фарша, сопротивляясь давлению, продавливаются через эти зазоры (уходят в переток), при этом еще больше раздавливаясь и перетираясь, в последующем в той или иной мере ухудшая качество рисунка на срезе и под оболочкой.
Повышение мастерства составителя фарша колбасных изделий
Одним из способов борьбы с излишним измельчением является повышение мастерства составителя фарша колбасных изделий посредством разъяснения ему причин и последствий данного процесса, а также на этапе наработки навыка «ловить рисунок» организация постоянного контроля технолога за процессом составления фарша. Очень важным моментом в приготовлении колбасного фарша, так же является понимание составителем фарша, что при последовательной загрузке сырья в куттер (мясное сырье, жиросодержащее сырье, шпик) если мясное сырье измельчить до требуемого размера рисунка, а далее загрузить шпик и его так же измельчать до нужного размера, то все ранее измельчаемое сырье измельчиться еще сильнее. А соответственно, загрузку шпика необходимо осуществлять раньше, при более крупной фракции предыдущего сырья.
В рабочие зазоры нового насоса продавливаются только самые мелкие кусочки сырья, которые по размеру меньше или незначительно больше самих зазоров, основная же масса фарша перекачивается насосом дальше. Но, по мере изнашивания рабочих узлов:
- на роторных шприцах: зазоры между лопатками ротора и статором, лопатками, крышкой ротора и дном статора;
- на шнековых шприцах: между корпусом вытеснителя и шнеками, между витками шнеков, увеличиваются, что приводит уже к большим объемам перетоков фарша. Поэтому следующим важным мероприятием в борьбе за качество рисунка является своевременное обслуживание оборудования и замена изношенных узлов.
Самым эффективным способом устранить проблему излишнего измельчения является применение совместно со шприцами для наполнения колбас волчков-приставок или волчков-насадок. При их использовании составитель фарша имеет больше допусков по размерам изначального рисунка, так как при работе с волчками-приставками к шприцу в куттере необходимо оставлять более крупную фракцию фарша, конечное измельчение которой происходит на выходной решетке волчка с определенным размером отверстий, а значит, количество мелкой фракции будет очень маленьким.
Скорость наполнения на колбасном шприце.
Следующим важным фактором, снижающим качество рисунка, является скорость наполнения на шприце. Чем больше скорость наполнения, тем больше давление создается на выходе фарша в цевку. Чем больше давление, тем больше мелкой фракции продавливается в рабочие зазоры насоса. Поэтому все производители шприцов рекомендуют снижать скорость наполнения при работе со структурными фаршами и устанавливать ее в диапазоне 30-50% от максимально возможной.
Основными причинами «замыливания» фарша под оболочкой является наличие большого количества «мясной пыли» в фарше, образовавшейся в описанных ранее ситуациях. При прокачивании фарша через цевку происходит притормаживание слоя, контактирующего с ее внутренней поверхностью, в то время как объем фарша внутри потока движется с более высокой скоростью. Из-за разностей скоростей потока внутри и снаружи, происходит выпрессовывание мелкой фракции к периферии цевки. Этот же процесс наблюдается и при заполнении фаршем оболочки, когда при переходе из меньшего калибра в больший (из цевки в оболочку) создаются условия для более быстрого движения мелкой фракции к периферии. Как результат, под оболочкой собирается вся «мясная пыль», которая и создает эффект «замыливания» рисунка под оболочкой, хотя при этом рисунок на срезе может смотреться довольно привлекательно.
К ОСНОВНЫМ СПОСОБАМ БОРЬБЫ С «ЗАМЫЛИВАНИЕМ» МОЖНО ОТНЕСТИ:
- использование максимально возможного калибра цевки под внутренний диаметр гофрированной оболочки;
- использование более коротких цевок при ручном наполнении;
- снижение скорости наполнения на шприце;
- предпочтительное использование цевок с полированной внутренней поверхностью;
- качественная мойка с ершиком внутренней части цевок (налет на внутри цевки увеличивает трение).
В случае невозможности устранить основные источники появления «мясной пыли», одним из действенных способов решения проблемы «замыленного» рисунка под оболочкой является применение цевок-розочек, которые позволяют фарш, выпрессованный к периферии цевки, за счет подогнутых внутрь цевки лепестков вывернуть и спрятать в объеме потока. Важно понимать, что для получения оптимального результата для каждого размера фракции фарша, а так же для фарша разной эластичности (подмороженный, охлажденный, с добавлением воды, без добавления воды) необходимо подбирать свою цевку-розочку, которая будет отличаться как расстоянием между лепестками, углом подгиба лепестков, так и длиной и формой лепестков.
